當下餐飲越來越難做，“競爭激烈，生意難做”仿佛成為了餐飲業(yè)的“流行病”。

據(jù)《中國餐飲報告2018》統(tǒng)計，餐飲年復合增長率達10.7%，新店存活期僅5.5個月，餐飲倒閉率達60%。雖然天天有人開店，天天有人關店，生意也越做越差，但大多數(shù)商家并不知道原因所在。明明自己的產(chǎn)品味道正宗，服務周到，但就是無法獲得受眾的青睞。不禁讓人反思，當下餐飲行業(yè)，除了菜品和服務外，是不是還有還有其他關鍵因素在主導企業(yè)的命脈？

餐飲2.0時代

餐飲1.0時代的價值軸是二維的，橫坐標是價格，縱坐標是產(chǎn)品。經(jīng)營者要想在二維時代站穩(wěn)腳跟，只要思考如何把產(chǎn)品軸做的更高，價格軸做的更低。老一派的餐飲人認為只要把產(chǎn)品做得足夠好吃，就不會缺客戶。在他們的眼中，味道、食材是評判一個餐廳好壞的決定因素。

隨著消費的升級，餐飲市場同質(zhì)化現(xiàn)象日益泛濫，單單思考從價格和產(chǎn)品維度脫穎而出已經(jīng)跟不上時代的節(jié)奏，以產(chǎn)品作為核心競爭力已經(jīng)無法留住消費者。于是，餐飲2.0時代到來。在這個時代，除了價格和產(chǎn)品，競爭是多維度的。

169億，輕松“賺”

在大家都說餐飲難做的局面下，不得不又提起這個已經(jīng)被無數(shù)人解讀過的名字——海底撈。憑借自己的硬實力殺出一條血路的海底撈，到底又有多少人真正讀懂它了呢？

今年7月，海底撈就以169.69億元的收入入圍《財富》中國500強，海底撈一年的營收等于唐宮中國、望湘園、廣州酒家、全聚德。也許有人會說，海底撈不過就是個變態(tài)服務的“空盒子”，但是有那個空盒子能容納169.69億的資產(chǎn)。

表面賣服務， 實際暗渡陳倉

海底撈的”變態(tài)“服務全民認可，因此有很多人認為海底撈的成功取決于它的服務。其實不然，對于餐飲行業(yè)來說，口味和品質(zhì)永遠是消費者復購的第一位因素。9分的口味配上4分的服務有人吃，比如一些隱藏在老式居民樓里的蒼蠅館子，雖然環(huán)境一般，但是還是有人愿意去。但是4分的口味配上9分的服務，傻子才會去第二次。

在菜品口味和品質(zhì)上，海底撈的供應鏈幾乎做到了極致。海底撈涉足了整個火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，包括食材供應、底料供應、人力資源、裝修等，每一環(huán)節(jié)都成立了公司獨立運作。并且這些供應鏈公司都對外開放，向其他公司提供服務，海底撈餐廳只是供應鏈公司合作方之一。比如海底撈旗下子公司蜀海集團負責供應食材，頤海集團獨家供應火鍋底料，扎魯特旗為海底撈提供羊肉等等。

布局全產(chǎn)業(yè)鏈，在保證菜品口味和品質(zhì)的基礎上，保證原材料成本最優(yōu)，是海底撈核心競爭力的第一維度。

只有你不好意思，我很好意思

海底撈掌門人張勇曾經(jīng)說過：他們的目標是把每一位前來就餐的消費者服務到不好意思。事實證明，他們真的做到了。消費者在海底撈就餐過程中會感受到貼心而周到的服務：包括等位的客人可免費享受擦皮鞋、美甲等服務，這些小細節(jié)都考慮得十分周到，不僅達到消費者對于服務的期待值，甚至超出其期待值。

在獲得良好的美譽度后，企業(yè)就會與消費者建立忠誠度來保證收益。顯然，海底撈的變態(tài)服務讓消費者心悅臣服地為他們進行友圈日常分享、微博動態(tài)更新，讓消費者成了“活廣告”并進行口碑傳播，而且這種廣告更具說服力。這種爆炸式的傳播使海底撈的知名度不斷擴大，規(guī)模也隨之擴大。

更重要的是在知名度擴大的過程中越來越多的消費者帶著好奇心前來消費，消費過后又轉(zhuǎn)換為新一批忠實的粉絲，然后繼續(xù)進行口碑傳播，進一步擴大知名度，如此良性循環(huán)，才是海底撈核心競爭力的第二個維度。

攘外必先安內(nèi)

排在口味和品質(zhì)之后的是服務，但是海底撈服務的底層邏輯絕不僅僅是服務員的培訓，而是一套完整的管理和人才激勵機制。有數(shù)據(jù)顯示，海底撈的員工流失率低于10%，遠遠低于行業(yè)一般水平38.46%。

在海底撈，基層員工都有一條明確的晉級路線，在這里，員工能看到自己的未來。海底撈的一線城市員工普遍工資為6000元，高于市場10%左右。高于大部分餐飲行業(yè)的薪資和令人羨慕的食宿福利等，都是海底撈用來穩(wěn)定人心留住員工的利器。

此外，海底撈采用扁平化管理方式，門店享有較大的自主權，甚至連服務員都有自主權，可以自己決定對消費者免單。這樣分工能夠調(diào)動門店的積極性，更好地為消費者服務。以高人工成本支撐的完善人力資源管理體系，確保了員工的積極性和創(chuàng)造性，這也是海底撈核心競爭力的第三個維度。

為什么你成為不了“海底撈”？

?其實海底撈的”打法“看得懂、學得會，只是如今在”四高“情況下，餐飲行業(yè)已經(jīng)從增量市場發(fā)展成了存量市場，復制海底撈的模式，需要忍受長期虧損和極大的風險，畢竟海底撈只有一個！

除了海底撈，飲品界的星巴克、瑞幸咖啡，中餐界的真功夫、老鄉(xiāng)雞，這些廣泛被市場接受、遍地開花的品牌，其能持續(xù)發(fā)展的根本原因是他們找到了自己的那個“1”，從內(nèi)部的團隊搭建到外部的市場營銷、從小店自營到資本運作，都在為這個“1”后面不斷的添加其他的“0”。

在餐飲的2.0時代，想要把企業(yè)做大做強，除了產(chǎn)品和價格，還需要企業(yè)在看清餐飲的本質(zhì)后，多維度的提升自己的競爭力，盲目努力只會是“關門”。