伴隨消費(fèi)升級，餐企變革也隨之而來，而食材升級是餐企最核心的變革之一，高品質(zhì)的食材不僅能吸引流量還能引領(lǐng)品牌正向發(fā)展。

業(yè)態(tài)重構(gòu)，餐企迎來新一輪考驗(yàn)

近年來，中國餐飲行業(yè)不斷涌入大量資本和前沿科技，生態(tài)場景正在重構(gòu)，到處一片繁榮景象。但隨著大量資本涌入，餐飲行業(yè)的競爭也越來越激烈，餐飲行業(yè)品類分散、食材同質(zhì)化嚴(yán)重、區(qū)域市場集中、相同品牌不斷興起等因素導(dǎo)致大量餐企相繼關(guān)店，餐飲行業(yè)淘汰率越來越高，速度也越來越快。

且隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，大部分80后、90后都傾向于在外就餐，尤其是90后等群體，更是其中的主力軍。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年中有超過51%的人外出就餐次數(shù)增加。

而新一代的年輕消費(fèi)者從小就生活在物質(zhì)豐富的年代，對于餐飲食材方面的要求也更加嚴(yán)格，更加注重食材的品質(zhì)和健康。為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展、滿足年輕一代的消費(fèi)需求，餐企開始進(jìn)行全方位改革創(chuàng)新。

餐飲行業(yè)迎來新一輪考驗(yàn)，各大餐企紛紛出招。

原產(chǎn)地直采，從源頭把控食材品質(zhì)

食材采購占據(jù)著餐飲市場的大半份額，對餐企來說食材的來源至關(guān)重要。而原產(chǎn)地直采是很多品牌都會去做的一件事。在食材升級中，首先原料須得適合自己的品牌定位、符合市場趨勢，并帶來口感優(yōu)化。

西貝莜面村發(fā)展至今已有20幾年，發(fā)展前期西貝一直都在嘗試調(diào)整自己的品牌定位。從“西貝莜面村”、“西貝西北菜”、“地道西北菜”、“烹羊?qū)＜摇白詈笥指幕亍拔髫愝娲濉保陂g多次轉(zhuǎn)型，但食材始終被排在第一位。

西貝的每一樣食材都是探尋到最好的原產(chǎn)地，為找到和選用最優(yōu)質(zhì)的原料，西貝人常年在大西北跋山涉水，已成為餐飲業(yè)內(nèi)的一道風(fēng)景線。西貝的莜面、豆類等五谷雜糧均來自西北高原，莜面還被世界衛(wèi)生組織推薦的十大健康食品之一；羊肉來自內(nèi)蒙古，且拒絕育肥羊。

每一樣食材都是原產(chǎn)地直供，空運(yùn)而來。

尋求高品質(zhì)供應(yīng)商

以前餐企對食材的供應(yīng)主要依賴于批發(fā)市場，規(guī)模較小、品質(zhì)參差不齊，但面對市場更迭，很多品牌不得不隨之做出改變，開始找尋最優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商。

赤坂亭的每一頭M9和牛都來自澳大利亞的STANBROKE牧場。為了尋找高質(zhì)量的食材，它的創(chuàng)始人曾在全國各地尋找最適合做牛排的牛肉。先后去過日本、美國、加拿大等地，最終在澳大利亞找到了適合自己餐廳的核心食材——冰鮮牛肉。這是一種必須在-2℃-0℃運(yùn)輸、保存的牛肉，這樣的運(yùn)輸方式不僅能保持牛肉中的水分和營養(yǎng)不流失,又能保證牛肉的食用安全。

對于餐企來說，高品質(zhì)的品牌供應(yīng)商有著更好的商業(yè)信譽(yù)和更完善的供貨設(shè)備，能夠保證食材的持續(xù)運(yùn)輸，也更加有品質(zhì)保障。

聚焦產(chǎn)品，打造食材品牌差異化

一個(gè)品牌想在餐飲行業(yè)謀求一席之地，不少企業(yè)都會將好食材、好產(chǎn)品作為企業(yè)核心。通過聚焦一個(gè)單品，讓食材成為一個(gè)記憶點(diǎn)從而形成重復(fù)消費(fèi)。重復(fù)消費(fèi)可以使得消費(fèi)者可以把品牌與品質(zhì)直接聯(lián)系起來。

“產(chǎn)品主義”不僅僅是以產(chǎn)品聚焦，更是以產(chǎn)品為中心。巴奴毛肚火鍋?zhàn)詮木劢埂懊恰敝?，通過強(qiáng)調(diào)食材品質(zhì)，逐步開始食材升級。

誕生之初，當(dāng)火鍋行業(yè)的毛肚還在使用傳統(tǒng)的火堿法制時(shí)，巴奴就率先引進(jìn)木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)，掀起綠色毛肚革命。隨后不僅各大火鍋店?duì)幭嗄７?，就連眾多中餐企業(yè)也紛紛推出“新品毛肚“。

當(dāng)行業(yè)向巴奴看齊時(shí)，巴奴再一次與西南農(nóng)大聯(lián)手研發(fā)出升級“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)”打造新產(chǎn)品“新西蘭毛肚”。此次新產(chǎn)品深入原產(chǎn)地新西蘭，并與肉制品制造加工AFFCO公司合作，經(jīng)過急凍保鮮，全程冷鏈運(yùn)輸，漂洋過海而來。并且全面優(yōu)化食材結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，做到全程溯源。此次產(chǎn)品的升級不僅使得毛肚的口感更好還完美的保留了毛肚的營養(yǎng)，更成為了巴奴對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把控的“代言物”。

縱觀餐飲市場，同類型產(chǎn)品層出不窮，火鍋的表現(xiàn)更是突出，把單一的食材做到極致，將食材品質(zhì)作為行業(yè)的競爭力，通過聚焦產(chǎn)品使得巴奴在眾多火鍋餐企中殺出一條血路。

在競爭越來越激烈的餐飲市場，要想突出重圍，就要區(qū)別于其他的餐飲品牌，形成獨(dú)有的品牌形象。而任何一個(gè)品牌想要穩(wěn)健長久的發(fā)展，食材的質(zhì)量都是其根本，質(zhì)量不過關(guān)其他一切都是空談。

食材升級已是大勢所趨。