2005年，有這樣一家店，體量偏小，地區(qū)偏遠(yuǎn)，現(xiàn)金流和企業(yè)發(fā)展面臨著嚴(yán)重的問(wèn)題。

也是2005年，這家店開(kāi)始扭虧為盈，經(jīng)過(guò)一系列的舉措，2010年成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2018年斬獲安徽省服務(wù)質(zhì)量標(biāo)桿企業(yè)。

十余年的時(shí)間，用一道菜扭虧為盈，涅槃重生，從沒(méi)有特色的餐廳到申遺品牌……

如何打造招牌菜？如何打造品牌效應(yīng)？如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展？

披云徽府的3大舉措，或許能給餐飲人帶來(lái)不少啟示。

披云山莊的前身是一家集酒店和餐廳為一體的綜合性三星級(jí)酒店，位置偏遠(yuǎn)，人流較少，雖有多年歷史，卻沒(méi)有一道有記憶點(diǎn)的招牌菜。

所幸的是，山莊所在的歙縣，是徽菜的發(fā)源地。

這，給了當(dāng)時(shí)的負(fù)責(zé)人——方東進(jìn)很大的靈感。也正是他的幾番操作，給予披云山莊全新的面孔。

壹

挖掘典故中的菜品，塑造菜品背后的故事

招牌菜是做品牌的利器，想要把品牌推廣出去，就要一道安身立命的招牌產(chǎn)品。

負(fù)責(zé)人方東進(jìn)把目光瞄準(zhǔn)了適合大眾口味，養(yǎng)生又營(yíng)養(yǎng)的皖南民間菜—魚(yú)頭滾豆腐。

聯(lián)想到徽菜的經(jīng)典菜式臭鱖魚(yú)和毛豆腐，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的考察，他們決定挖出這道菜背后的故事。

▲五明寺泉水1000年，歙硯2000年，徽州古城墻2000年，太白魚(yú)頭寓意中華上下5000年文化

功夫不負(fù)有心人，著名詩(shī)人李白曾游歷至歙縣，賦詩(shī)夸贊過(guò)這道菜，為了紀(jì)念大詩(shī)人的歙縣之旅，披云徽府聯(lián)動(dòng)12名文人學(xué)士和店內(nèi)的顧客共同創(chuàng)菜。

通過(guò)對(duì)魚(yú)頭108道菜譜的深度挖掘，高度白酒保色提香，手工制作的魚(yú)丸，把養(yǎng)生鮮嫩的湯汁發(fā)揮到極致，最終取名為”太白魚(yú)頭“。

太白魚(yú)頭成了9家分店桌桌必點(diǎn)的菜，單菜賣到20多萬(wàn)。

貳

大刀闊斧改革，從一道菜到一個(gè)菜系

餐飲人都知道，一道菜成功，不是品牌的成功。為了打造差異化，打造品牌，披山莊決定從一道菜到一個(gè)菜系。

第一步就是將縣政府改造為徽州府衙。

青瓦白墻的門樓對(duì)徽式建筑做出了還原，用定制微型場(chǎng)景，呈現(xiàn)每一道菜的故事，同時(shí)在店內(nèi)能看到歙硯、徽墨、古徽州地名等徽州文化元素，為食客打造一個(gè)差異化消費(fèi)場(chǎng)景。

第二步就是挖掘菜系。

通過(guò)深入古徽州，為期數(shù)月的尋訪和查驗(yàn)，自取食材和菜譜以及當(dāng)下的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行融合。

披云山莊傳承與創(chuàng)新并行，最終挖掘整理出“徽府菜”專題菜譜12本，收錄菜肴共1080道，并分別申遺成為歙縣和黃山市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

叁

做可持續(xù)性品牌，實(shí)現(xiàn)企業(yè)連鎖發(fā)展

如何讓品牌持續(xù)性發(fā)展？人才是關(guān)鍵。

披云山莊建立人才培養(yǎng)機(jī)制，為企業(yè)走上連鎖的道路上，輸送強(qiáng)大的人才隊(duì)伍。

以廚藝為基礎(chǔ)，培養(yǎng)匠心，迄今為止，披云已成功培養(yǎng)了6名“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人” 。

同時(shí)為了保證菜品的品質(zhì)，食材都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格認(rèn)證，設(shè)置掃碼驗(yàn)證來(lái)源；為了保證穩(wěn)定的口味，做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；始終堅(jiān)持合理創(chuàng)新，而不是過(guò)度創(chuàng)新等等…

從 1997年成立，20多年歷史披云山莊已經(jīng)擁有黃山披云徽府菜館、黃山披云百變徽宴、合肥披云徽府、華山徽宴酒店、披云太平魚(yú)味館和北京披云徽宴等多家子公司。

披云的許多舉措是開(kāi)創(chuàng)性的，在大起大落的餐飲市場(chǎng)，大浪淘沙，20多年的沉淀，文化和創(chuàng)新注定了披云的不平凡。