餐飲業(yè)競爭到今天，玩法層出不窮。但沒辦法，消費(fèi)者的喜好比翻書還快，要想留住他們，餐飲老板們可謂是絞盡腦汁！

近日，?？吐槔睜C在深圳推出的優(yōu)選店引起了熱議。這家優(yōu)選店除了裝修和環(huán)境跟以往大不相同外，還有一個(gè)特色：把“菜市場”搬進(jìn)了門店。

店內(nèi)陳列著大大小小幾十框水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗、及菌類等，顧客可以自行挑選、采摘。

除此之外，還配置了養(yǎng)有活蝦、鮑魚等海鮮的海鮮池以及和超市一樣長長的自選冰柜，里面的100多種海鮮、蔬菜、肉類等食材有序擺放，都供顧客自選。

這種自選模式引起了大眾的廣泛關(guān)注，讓不少消費(fèi)者直呼“新鮮又好玩”，開業(yè)以來流量不斷，生意火爆。

實(shí)際上，這種自選的經(jīng)營模式已經(jīng)不是什么新鮮事了。近年來，國內(nèi)出現(xiàn)了一批將菜市場或者超市搬進(jìn)餐廳的品牌。

比如已有20年歷程的海鮮企業(yè)徐記海鮮，從1999年開始，就采用顧客自選模式的經(jīng)營模式。截至今年年底，徐記海鮮已在全國擁有41家門店，一年接待食客超545萬人次，各個(gè)分店火爆到?jīng)]朋友。

愛搞事情的香天下也緊跟其上，在其新店中，明檔鮮肉鋪上陳列了不同的肉類產(chǎn)品，消費(fèi)者一進(jìn)門就能看見。整塊的毛肚，半散的排骨，以及還有現(xiàn)場的稱重稱，儼然一個(gè)“菜市場”的感覺。

此外，手工作坊也是放在門口比較顯眼的位置。玉米，陳皮，干辣椒，花椒，用最原始的簸箕裝著，土灶廚房有廚師在磨著豆汁兒，煮著湯圓，就像是自家的廚房。

快餐品牌也引入了稱重現(xiàn)炒的“流水線自選”模式，將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內(nèi)，同時(shí)明檔現(xiàn)炒，將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線，不設(shè)置分餐人員，顧客自行挑選菜品，稱重計(jì)費(fèi)。

目前在深圳廣州備受歡迎，誕生了諸如小女當(dāng)家、兩餐秀等新式快餐品牌。

網(wǎng)紅品牌譚鴨血也不甘落后，憑借一款特色菜名聲鵲起。實(shí)際上這款產(chǎn)品也是以鮮的名義來塑造，消費(fèi)者可以自己動(dòng)手剪蘑菇，服務(wù)員呈上蘑菇的時(shí)候，還會(huì)配上一些話術(shù)。

對(duì)于顧客來講，體驗(yàn)感和代入感都很強(qiáng)。這種模式，為譚鴨血的口碑?dāng)U散，起到了很好的宣傳作用。

自選模式作為傳統(tǒng)自助模式的升級(jí)版，顯然更受消費(fèi)者的喜愛，從菜市場類自選餐廳在這兩三年如雨后春筍般崛起就可見一斑。

究其原因，是因?yàn)樽赃x模式通過向消費(fèi)者開放食材、原料、烹飪或菜品等環(huán)節(jié)，滿足了消費(fèi)者追求的產(chǎn)品品質(zhì)、互動(dòng)體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)，且營造的參與感和體驗(yàn)感比傳統(tǒng)自助模式更強(qiáng)。

只要用點(diǎn)心的餐飲老板就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)形式已經(jīng)從“吃飽”的概念到“吃好”的享受型消費(fèi)發(fā)展了。

這種價(jià)值點(diǎn)的轉(zhuǎn)移和變化，從以往基本的 “衣食住行” 基礎(chǔ)需求，到現(xiàn)在更多地追求 “被尊重” 和 “自我實(shí)現(xiàn)”，人們想要更自由地表達(dá) “喜怒哀樂”，更渴望被關(guān)注。翻譯成現(xiàn)在的話就是 “有錢任性”。

中國的消費(fèi)者越來越追求用餐時(shí)的新奇性、互動(dòng)性和體驗(yàn)性，愿意在餐廳駐留更多時(shí)間享受更好的用餐體驗(yàn)，而不是“吃飽走人”。

當(dāng)然，硬幣都有正反兩面，“菜市場”這種模式自然也不例外。

正的一面，消費(fèi)者的價(jià)值點(diǎn)正在慢慢開始轉(zhuǎn)移和變化，這種自選模式可以增加顧客的“參與感”和話題感；同時(shí)，客戶有選擇主動(dòng)選擇產(chǎn)品的主動(dòng)權(quán)，還能對(duì)提高客單價(jià)，增加門店?duì)I收，減輕日益增長的成本負(fù)擔(dān)。

但是從反的一面，這種“菜市場”模式操作起來也并簡單，挑戰(zhàn)則來自于食材成本，以及整個(gè)供應(yīng)鏈的把控問題…

以食材耗用為例，當(dāng)顧客擁有自主選擇權(quán)時(shí)，挑肥揀瘦幾乎是必然的，被挑剩的食材最終只能浪費(fèi)，一旦把控不好很容易出現(xiàn)嚴(yán)重的食材耗用，導(dǎo)致成本結(jié)構(gòu)失衡，直接影響餐廳的運(yùn)營維系。

要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴(yán)格控制食材或出品的品質(zhì)、品相、口味等。如此一來，就對(duì)餐企的供應(yīng)鏈把控能力提出了更高的要求，與此同時(shí)，食材供應(yīng)成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用，又穩(wěn)住供應(yīng)成本，還兼顧食材出品品質(zhì)，即便強(qiáng)大如盒馬鮮生，也無法把控好中間的度。

從2018年起，盒馬鮮生每天都“被迫”撤下大量臨近保質(zhì)期或品相不好的蔬菜、水果、海鮮等生鮮產(chǎn)品，從而產(chǎn)生大量浪費(fèi)，成為企業(yè)經(jīng)營成本的“大頭”。

未來，在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，自選餐廳的市場潛力應(yīng)該毋庸置疑。但消費(fèi)者的喜好一天一個(gè)樣，它是否也會(huì)成為下一個(gè)另類的短命“網(wǎng)紅模式”，還有待時(shí)間的驗(yàn)證。