從餐飲做到酒店，再?gòu)木频曜龅缴a(chǎn)，從采購(gòu)到自供零售，為8家店建中央廚房+跨行干食品零售，并成功掛牌上市！這樣的轉(zhuǎn)型奇跡，是如何做到的？

成本增加，企業(yè)轉(zhuǎn)型迫在眉睫

所有的轉(zhuǎn)型都不是空穴來風(fēng)。

2004年，中國(guó)房地產(chǎn)爆紅，全國(guó)知名旅游圣地的青島，門面租金開始一路攀升。在餐飲行業(yè)，房租、人工及原材料，都是固定支出，想要繼續(xù)發(fā)展，只能想法優(yōu)化，提高坪效。

對(duì)于中小型門店而言，高漲的原材料價(jià)格和冗余的采購(gòu)環(huán)節(jié)都阻礙了本身的生存。不僅如此，我國(guó)很多餐飲企業(yè)都面臨著“中等規(guī)模困境”，也就是當(dāng)門店數(shù)量達(dá)到十幾家的規(guī)模時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)過去的采購(gòu)、品控等環(huán)節(jié)無(wú)法在所有門店標(biāo)準(zhǔn)化，隨之而來的是用戶體驗(yàn)的不一致，嚴(yán)重的甚至?xí)斐墒称钒踩鹿省?

連鎖品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力在供應(yīng)鏈上。

獨(dú)立建設(shè)并運(yùn)營(yíng)中央廚房，向供應(yīng)鏈端延伸，對(duì)很多企業(yè)來說，就成為規(guī)?；惋嫳厝怀雎?。

一方面，面對(duì)日益上漲的租金人工成本，中央廚房可以減少采購(gòu)成本，有利于企業(yè)進(jìn)行成本管控；另一方面，食材安全問題不容小覷，中央廚房能夠穩(wěn)定的食材品質(zhì)控制，以確保食品安全、食品口味一致性。同時(shí)，中央廚房利于配備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品形態(tài)、口味以及推出新產(chǎn)品，加速產(chǎn)品更新迭代，以適應(yīng)更追求新口味、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新一代消費(fèi)者需求。

早在2012年，業(yè)界還未掀起“連鎖品牌供應(yīng)鏈”這股熱潮。青島宏運(yùn)食品有限公司便斥資創(chuàng)建中央廚房，直到現(xiàn)在都是以自供為主。

針對(duì)中央廚房投入問題，在宏運(yùn)看來，既然干餐飲，想要干好，就不怕投入。統(tǒng)一采購(gòu)原材料，采購(gòu)成本自然能下降，而且后廚至少不用請(qǐng)熟食師傅，省3個(gè)人，一年下來也有20萬(wàn)，而且更便于監(jiān)督管理。

青島宏運(yùn)酒店正是基于發(fā)展的需要，一步步改變自身的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，完善品牌的升級(jí)轉(zhuǎn)型，完成了從餐飲到酒店的蛻變！

從酒店到食品零售

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目前，宏運(yùn)食品主要產(chǎn)品以“海鮮醬”及“醬鹵肉”等產(chǎn)品為主， 以爆品“鲅魚醬”為代表的海鮮醬，主要以禮盒等零售消費(fèi)為主，餐飲端的調(diào)味醬為輔。

“醬鹵肉”系列是中央廚房加工生產(chǎn)的預(yù)制菜，以自供8家店為主，產(chǎn)品占比還未達(dá)到70%；許多海鮮菜品，基本以活鮮現(xiàn)撈，明廚現(xiàn)做為主，符合宏運(yùn)酒店商務(wù)宴請(qǐng)及婚宴招待的消費(fèi)定位。

重零售輕餐飲的食品工廠經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，在餐飲圈里并不常見，大多更愿意持續(xù)做餐飲端的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

宏運(yùn)武總一語(yǔ)道破天機(jī)：“以餐飲端食品供應(yīng)為主是另一種玩法！”宏運(yùn)建立中央廚房的初衷就是為服務(wù)好酒店，降低采購(gòu)成本，保障食品安全。轉(zhuǎn)型徹底，企業(yè)人員優(yōu)化

企業(yè)的改革作為一個(gè)整體，在不斷調(diào)整的過程中，要及時(shí)適應(yīng)新的變化，對(duì)企業(yè)人員也要進(jìn)行相應(yīng)的優(yōu)化。譬如在用人上，宏運(yùn)也有著清晰的規(guī)劃，將酒店里不善做管理的總廚或廚師長(zhǎng)等技術(shù)大牛，調(diào)到宏運(yùn)食品做研發(fā)主力，人盡其才。

面對(duì)將會(huì)全面布局以零售消費(fèi)為主的產(chǎn)品現(xiàn)象，宏運(yùn)從品牌包裝運(yùn)營(yíng)，到營(yíng)銷策劃，都在積極地網(wǎng)羅人才，以便探尋更多專業(yè)的指導(dǎo)性建議……

揚(yáng)長(zhǎng)避短，才能發(fā)揮最大優(yōu)勢(shì)。

例如，宏運(yùn)在海鮮醬的研發(fā)生產(chǎn)上很有優(yōu)勢(shì)，但牛肉醬等肉禽類食品系列，由于工藝不一樣，為更好地保障產(chǎn)品品質(zhì)，直接選擇與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作。

從“餐飲板塊”到“酒店業(yè)務(wù)”，再到“宏運(yùn)食品”，青島宏運(yùn)酒店第一次企業(yè)轉(zhuǎn)型就飽受質(zhì)疑。被認(rèn)為不務(wù)正業(yè)，跨行“搶”了別人的飯碗。但是最終，宏運(yùn)食品卻成功掛牌上市了。餐飲起家的宏運(yùn)轉(zhuǎn)戰(zhàn)食材行業(yè)并且取得成功，這給我們所有的其他食材經(jīng)營(yíng)者帶來新的啟示。

因此，對(duì)于食材行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者而言，要進(jìn)行自身突破，取得成功，首先是需要對(duì)食材行業(yè)有清晰的認(rèn)識(shí)。學(xué)會(huì)把握現(xiàn)有的機(jī)會(huì)，適時(shí)進(jìn)行改變，能夠正確分析食材的優(yōu)勢(shì)，形成自身的競(jìng)爭(zhēng)力。