目前豬肉價(jià)格連續(xù)15周爆漲，相應(yīng)的就是成本的不斷高漲，不光餐飲人們叫苦不迭，消費(fèi)者們也在抱怨如今豬肉吃不起了。隨著餐飲進(jìn)入微利時(shí)代，高昂的成本無(wú)時(shí)無(wú)刻不逼著餐飲人們尋求更具性價(jià)比和更好的替代品。人造肉無(wú)疑的成為了今年最熱的話題之一。先是一系列驚人的新聞：巴菲特入股、李嘉誠(chéng)投資；再有人造肉Beyond Meat股價(jià)飆升37%，一個(gè)月大漲460%；肯德基人造雞肉5小時(shí)售空；而在中國(guó)，在網(wǎng)上售賣的“人造肉”月餅，上線僅3分鐘就被搶購(gòu)一空。品牌+資本，人造肉真的將迎來(lái)新一輪風(fēng)口？

今年漢堡王就與硅谷的創(chuàng)業(yè)公司Impossible Foods合作，首先推出了人造肉漢堡——“不可能皇堡”。這款全素漢堡主要以大豆蛋白替代了肉類蛋白質(zhì)，還加入了從植物中提取出的血紅素，使其從外觀、口感和味道上都可以和牛肉以假亂真。

盡管聽起來(lái)十分具有科技感，但事實(shí)上，“人造肉”在國(guó)內(nèi)實(shí)際并不罕見。中國(guó)傳統(tǒng)的人造肉也是一種豆制品，以素雞為例，將豆皮堆疊后卷成筒狀，再用細(xì)繩固定，經(jīng)過(guò)蒸煮、定型、晾干，之后在烹飪過(guò)程中加入各種調(diào)味料，掩蓋豆腥味，并模擬雞肉的口味。

傳統(tǒng)人造肉之所以稱為“肉”，并不是因?yàn)殚L(zhǎng)得像肉、或吃起來(lái)口感像肉，而是因?yàn)槠渌拇蠖沟鞍缀蛣?dòng)物蛋白一樣，都屬于容易被人體消化利用的優(yōu)質(zhì)蛋白。由于除去了絕大部分油脂，保留了全部的大豆蛋白，使得傳統(tǒng)人造肉具備了高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

而目前流行的“人造肉”，在成分來(lái)源、工藝水平和風(fēng)味上都體現(xiàn)了更高的科技水平，可以理解為2.0版的素肉。

資本市場(chǎng)，人造肉概念股已經(jīng)飄紅好幾個(gè)月。

農(nóng)業(yè)投資機(jī)構(gòu)Agfunder顯示，2018年創(chuàng)新食品領(lǐng)域融資額達(dá)5.16億美元，交易數(shù)量同比增長(zhǎng)140%。其中，Impossible Foods已完成超過(guò)6.875億美元的多輪融資。

另外，英國(guó)銀行巴克萊5月份發(fā)布的研究報(bào)告也顯示，預(yù)計(jì)10年后全球肉類市場(chǎng)的規(guī)模將達(dá)到1.4萬(wàn)億美元，其中“替代肉類”的市場(chǎng)占比將從目前的不到1%提升到10%，即1400億美元。

人造肉是高附加值產(chǎn)品，目前，國(guó)內(nèi)食品工業(yè)連續(xù)多年增長(zhǎng)放緩，人造肉正是一個(gè)令人矚目的增長(zhǎng)點(diǎn)。

從食材成分上來(lái)說(shuō)，“人造肉”是由黃豆中的血紅蛋白構(gòu)成，并在其中添加了一種類似血紅素的物質(zhì)——Heme，是肉的“仿照物”。與普通動(dòng)物肉相比，“人造肉”培育周期更短，原料食材較短的培育周期，使得“人造肉”能夠保證源源不斷的供應(yīng)量。

從食材口感上來(lái)說(shuō)，人造肉在口感、質(zhì)感上，都與一般牛肉十分相近，并且在形態(tài)上也能釋放類似血色的色澤。也正因?yàn)槿绱?，“人造肉”不?huì)像傳統(tǒng)肉類一樣受“豬瘟”、“禽流感”、“瘋牛病”等突發(fā)疫情的影響，從食材安全的角度考慮，供應(yīng)會(huì)相對(duì)穩(wěn)定一些。

但受限于技術(shù)，目前的“人造肉”大多以肉餡、肉餅、肉腸形態(tài)出現(xiàn)。由人工手段培育出的真肉，減少了普通肉中常見的細(xì)菌，但人造肉可能避免傳統(tǒng)肉制品中攜帶的病菌，可是試管中培育出的肉會(huì)不會(huì)帶來(lái)新的危險(xiǎn)呢？

這些都還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。

雖然“人造肉”產(chǎn)品已經(jīng)面世，但作為一個(gè)行業(yè)，還處于初始階段。消費(fèi)者對(duì)于人造肉的看法，大多還停留在“素食”的概念上。從市場(chǎng)角度來(lái)說(shuō)，“人造肉”處于普及率還很低的狀態(tài)，但資本已經(jīng)先行一步，將其當(dāng)為一個(gè)風(fēng)口。

雖然有技術(shù)傍身，但“人造肉”始終是一種食材，安全、好吃、平價(jià)才能真正走進(jìn)大眾的餐桌。是風(fēng)口還是泡沫，相信再等一等，市場(chǎng)會(huì)給出最終的答案。